전통주 용어에 대하여

전통주를 사전적으로 정의하면,

예로부터 내려오는 방식으로 담근, 그 나라 고유의 술이라 할 수 있습니다.

그러나 전통을 계승한다는 것이 과거의 것을 도장 찍듯이 똑같은 것을 복제하는 것을 의미하지는 않습니다.

전통은 화석처럼 존재하는 것이 아니라,

지금 시대의 문화적, 기술적 상황을 반영하여 변화해야 합니다.

따라서 우리나라 전통주는

한국 전통의 양조방법을 계승 보존하면서도

현재 시대를 반영하는 술이며,

우리나라 풍토와 생활방식, 문화가 담긴 술이라고 할 수 있겠습니다.

거꾸로 얘기한다면,

현재 시대를 반영하되,

우리나라 전통주는 다른 술들과는 구별되는,

선조들의 술 빚기 제조방법의 독특한 제조 원리를 재현하는 것이어야 합니다.

그렇다면 다른 술들과 구별되는 제조 원리,

그것이 우리나라 전통주의 정체성일 것입니다.

그러나 현실은 많이 왜곡되어 있고, 전통주 용어에 대한 많은 논란이 계속되고 있습니다.

첫번째는, 전통주에 대한 법률적 정의입니다.

법률적으로 전통주는 민속주와 지역특산주가 있습니다.

민속주는 무형문화재 보유자와 식품명인이 제조하는 주류를 말합니다.

지역특산주는 농업, 어업경영체 및 생산자단체가

직접 생산하거나 제조장 소재지 또는 인접한 지역에서 생산한 농산물을

주원료로 제조한 술로 정의되어 있습니다.

이런 법률적 정의에는 여러 문제가 있습니다.

먼저, 민속주와 관련하여,

동일한 제조방법으로 술을 빚어도 명인이 만들면 전통주이고, 다른 사람이 똑같이 만들어도 이는 전통주가 아닙니다.

또한 지역특산주는,

1990년대 우리 농산물 소비 촉진 차원에서 농민주의 개념을 도입하였는데

이를 그대로 전통주에 적용함으로써 전통주가 기상천외하게 규정되고 말았습니다.  

생산주체, 재료에 관한 지역특산주 요건만 충족하면 

사케, 와인, 그리고 진, 리큐르 등 세계 거의 모든 주종이 전통주에 포함됩니다.

전통주 논란의 두번째는, 술을 만들기 위한 당화제와 발효제에 관한 것입니다.

법률적 정의와는 별개로, 우리나라 전통주라고 하면

앙금여과를 하지 않은 막걸리(탁주), 앙금을 제거한 맑은 술(약주), 이를 증류한 술(증류식소주),

그리고 과하주, 침출주 등 혼성주가 있습니다.

우리 술과 같이 곡물로 술을 만들기 위해서는,

전분을 당으로 만들어주는 당화효소 즉 당화제와, 당을 알코올로 만들어주는 효모라는 미생물 등 발효제가 필요합니다.

예로부터 선조들은 자연 방식으로 전통누룩을 만들어 당화제와 발효제로 사용하였습니다.

그러나, 1960년대 들어서 일본의 코지, 즉 입국을 도입하면서

최근까지도 대부분 막걸리는 입국 방식으로 만들어져 왔습니다.

입국은,

당화에 뛰어난 곰팡이를 선별하고 이를 인공 배양하여 포자를 씨앗처럼 만든 종국을 만들고,

쌀 낱알을 찐 후에 종국을 뿌려서 곰팡이를 인공 번식시켜 만드는 당화제 입니다.

일본은 다습한 기후 조건 때문에 우리나라 전통누룩의 일반적인 형태인 떡누룩을 만들기 어려웠고

그래서 당화력이 떨어지는 흩임누룩 형태로 기술 진전을 이루어 오다가

미생물 선별, 배양 등 과학기술을 접목하여 획기적으로 발전시킨 당화제가 입국, 즉 일본의 코지입니다.

한편, 또 다른 당화제로서 개량누룩과 정제효소제가 있습니다.

개량누룩은,

밀기울 또는 전분이 포함된 재료를 찌거나 생피를 살균한 다음에 

우량한 당화효소를 생성하는 곰팡이만 뽑아 인공으로 번식시켜,

사용하기 편리하게 펠렛 형태로 만든 당화제입니다.

정제효소제는,

조효소제 등에서 효소만 추출, 분리하여 액상 또는 분말 형태로 제품화한 것입니다.

입국, 개량누룩, 효소제의 경우에는 모두

곰팡이를 인위적으로 선별, 인공 배양하여 사용하는 당화제이며,

효모, 젖산균 등 발효 미생물이 없기 때문에

인공 배양한 효모와 산도조절제 등을 따로 넣어주어야 합니다.

이에 반해

전통누룩은 자연 환경에서 다양한 곰팡이 외에도,

효모, 젖산균 등 미생물을 함께 자연 접종시켜 포집하기 때문에

별도로 인공배양 효모와 산도조절제를 투입하지 않아도 됩니다.

근본적으로,

입국, 개량누룩, 효소제는 곰팡이를 인공 배양하여 사용하는 당화제 인 것에 반해,

전통누룩은 자연적인 방식으로 포집한 곰팡이, 효모, 젖산균 등 자연의 미생물을 사용한다는 점에서

큰 차이가 있는 것입니다.

입국, 개량누룩, 효소제는 특정한 미생물 만을 선별하여 사용하는 것과 달리,

전통누룩은 자연의 다양한 미생물들이 참여하게 되기 때문에

술의 풍미가 풍부하고, 다른 것과는 다른 특색 있는 술이 만들어집니다.

아이러니하게도,

자연 방식의 전통누룩은 인공 배양 방식의 다른 방법보다

인위적인 통제가 힘들기 때문에

훨씬 고도의 기술을 요합니다.

그러나 아직 전통누룩에 대한 연구는 미진하고 기술 발전은 걸음마 단계에 있습니다.

대부분 양조장들은 위험을 감수하지 않고 쉽고 편하게 술을 만들고 싶어 합니다.

또한 1960년대 입국 사용이 허가된 후로 거의 모든 막걸리를 입국 방식으로 만들어 왔고

1990년대 이후 개량누룩이 널리 보급되면서,

상업 양조의 경우 입국과 개량누룩을 사용하는 것을 당연하게 생각하는 경향도 있습니다.

당화제로서 입국, 개량누룩, 또는 효소제를 사용하고

발효제인 인공 배양 효모를 투입하면서

전통누룩은 단지 맛을 내기 위한 첨가제로 사용하거나, 

약주의 경우에는 법률적인 제한에 따라 전통누룩을 일부 첨가하는 양조장이 많습니다.

참고로,

약주는 쌀을 재료로 하는 경우 1% 이상의 전통누룩을 사용해야 하는데,

이는 사케인 청주와 구별하기 위한 규정입니다.

이처럼 전통누룩이 단지 첨가제 정도의 역할로 사용된다면

전통누룩과 이를 이용한 술 제조방법에 대한 연구 노력이나 기술 발전은 앞으로도 기대하기 어려울 것입니다.

다행히도 최근 전통누룩으로 전통 방식의 술을 만드는 양조장이 조금씩 생겨나고 있습니다.

이들은 전통 방식의 술 빚기에 의미와 가치를 두고,

전통 그대로의 맛있는 술을 만들기 위해

어찌 보면 위험을 감수한 도전을 하고 있는 것입니다.

아직은 미흡한 기술 수준과 여러 측면에서 척박한 상황 임에도

이들 양조장은 각자의 노력과 기술 연구에 매진하고 있으나 아직은 더딘 걸음입니다.